tips pembuatan kue dan cake (reblog)

setelah 2x (dirasa) gagal dalam membuat cookies coklat yang sebenernya udah enak (tapi yang satu kelembekan dan yang satu sangat rapuh), maka kali ini saya nyoba googling alasan kegagalan saya. jagoan itu bukan orang yang selalu menang tapi orang yang sesekali kalah tapi tetap move on kan, jadi saya berusaha mengevaluasi kegagalan saya dan mencari cara untuk memperbaiki diri. eh ini ngomongin apa coba?? masih kebawa euforia kekalahan Timnas lawan Iran. hahaha.. so, balik ke topik, saya dapat beberapa tips setelah googling. nah ini dia saya sertakan tipsnya yg saya ambil dari blog ini:

COOKIES:

  • Tepung yang paling sesuai untuk membuat kue kering adalah tepung terigu berprotein rendah seperti cap Kunci Biru dan cap Lencana Merah.
  • Suhu ideal pemanggangan cookies tergantung dari jumlah gulanya, dengan standar umum 160°C selama 20 menit.
  • Selain tepung terigu, komponen lain dalam pembuatan cookies adalah gula halus dan margarin.
  • Pemakaian baking powder dan soda kue paling banyak hanya 0,3%-0,4% dari berat tepung yang digunakan.
  • Agar polesan kuning telur merata pada permukaan kue kering, encerkan dengan sedikit garam.
  • Bila ingin menambahkan kacang-kacangan ke dalam adonan, sangrai terlebih dahulu supaya matang.
  • Untuk mencegah chocolate chips agar tidak mudah lumer, simpan dahulu dalam kulkas selama satu jam sebelum digunakan. Jaga suhu oven pada 170°C.
  • untuk mencegah cookies terlalu berminyak setelah dibakar, jangan memoles margarin di atas loyang. (note: kalau pengalaman saya, saya lebih suka mengalasi loyang dengan alumunium foil)
  • Jangan terlalu lama mengocok margarin atau gula,  Gula dan margarin sebaiknya sekedar dicampur saja dan jangan dikocok terlalu lama, agar hasil cetak dan motif cookies tidak melebar. bentuk yang melebar ini juga disebabkan oleh tepung yang terlalu sedikit.
  • bentuknya terlalu tebal, panas oven terlalu tinggi, atau salah memakai jenis tepung terigu membuat cookies sering tidak kering, malah cenderung basah
  • terlalu banyak telur atau margarinnya membuat cookies sering mudah hancur

CAKE:

  • Jangan meletakkan loyang terlalu dekat dengan sumber api untuk mencegah hangus. Jangan juga memasang suhu oven terlalu tinggi.
  • Dasar loyang sebaiknya dilapisi dengan kertas roti (jangan dipoles margarin) dan ditaburi tepung untuk membuatnya tebal dan mudah mengelupas.
  • Memanggang cake tipis membutuhkan suhu oven lebih tinggi (± 200°C), sedang cake tebal membutuhkan sekitar 180°C.
  • Bungkus cake dengan aluminium foil dan masukkan dalam freezer, maka cake akan tahan lebih dari lima minggu.
  • Pastikan oven sudah panas sebelum cake dibakar, dan air kukusan sudah mendidih sebelum mengukus kue.
  • Ayak coklat bubuk bersamaan dengan tepung terigu agar coklat tersebar lebih merata dan tidak berbutir-butir.
  • Agar volume cake bisa maksimal, menggunakan pewarna cair harus dilakukan pada saat adukan pertama.
  • Dinginkan dulu margarin cair sebelum ditambahkan ke dalam adonan untuk mencegah tekstur cake menjadi kasar.
  • Jika ingin memberi butter cream, usahakan cake sudah dalam kondisi dingin selama dua jam supaya tidak meleleh.
  • Adonan yang paling cocok untuk fruitcake adalah pound cake.
  • Jangan gunakan buah basah/berlendir untuk isi adonan, sebab membuat cake menjadi tidak tahan lama.
  • Gunakan telur ayam negeri dengan umur maksimum 3 hari karena kepekatannya masih bagus. Bila terlalu encer, tambahkan cake emulsifier.
  • Jangan menggunakan telur yang baru keluar dari lemari es karena akan sulit menangkap udara saat dikocok.
  • Diperlukan waktu 25 menit dan suhu oven 200°C untuk mematangkan muffin. Jika tidak, muffin tidak akan merekah.
  • Bolu gulung sering pecah dan tidak bisa digulung karena apinya kurang panas dan memanggangnya terlalu lama. Mematangkan bolu gulung hanya memerlukan waktu 12 menit pada suhu oven 220°C.
  • Isi cake bisa berlubang dan kasar karena terlalu banyak putih telur atau terlalu sedikit margarinG
  • Gumpalan padat dalam cake dapat terjadi bila margarin terlalu banyak, pengadukan adonan yang terlalu lama atau kurang merata.
  • Bagian tengah cake kurang matang jika suhu oven terlalu panas.
  • Cake keras dan kering karena penggunaan gula, margarin, dan telur yang kurang. Bisa juga karena terlalu banyak baking powder. Sebaliknya, cake menjadi encer karena kurang emulsifier atau tepung, serta terlalu banyak putih telur.
  • Tepung terigu mana yang cocok untuk membuat cake yang berprotein rendah, atau bisa dengan mencampurkan terigu berprotein medium dengan tepung maizena.
  • Permukaan cake menjadi cekung karena jumlah tepung terigu dalam adonan kurang, dan sebaliknya.
  • Permukaan cake pecah karena pemakaian tepung terigu dan gula terlalu banyak atau jenis tepungnya tidak sesuai. Penyebab lain adalah diameter cetakan yang kecil atau panas oven kurang.

Apa perbedaan chiffon cake, pound cake dan sponge cake?
Chiffon cake adalah cake yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur, minyak, tepung dan baking powder, dimana putih telur dan gula dikocok tersendiri sampai mekar baru dicampurkan. Pound cake adalah cake yang jumlah telur, gula dan terigunya sama yaitu masing-masing satu pound (sekitar 250 g). Sponge cake mengocok telur dan gula sampai mengembang, baru memasukkan tepung terigu dan terakhir margarin/butter.

3 responses

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s