tips pembuatan kue dan cake (reblog)

setelah 2x (dirasa) gagal dalam membuat cookies coklat yang sebenernya udah enak (tapi yang satu kelembekan dan yang satu sangat rapuh), maka kali ini saya nyoba googling alasan kegagalan saya. jagoan itu bukan orang yang selalu menang tapi orang yang sesekali kalah tapi tetap move on kan, jadi saya berusaha mengevaluasi kegagalan saya dan mencari cara untuk memperbaiki diri. eh ini ngomongin apa coba?? masih kebawa euforia kekalahan Timnas lawan Iran. hahaha.. so, balik ke topik, saya dapat beberapa tips setelah googling. nah ini dia saya sertakan tipsnya yg saya ambil dari blog ini:

COOKIES:

  • Tepung yang paling sesuai untuk membuat kue kering adalah tepung terigu berprotein rendah seperti cap Kunci Biru dan cap Lencana Merah.
  • Suhu ideal pemanggangan cookies tergantung dari jumlah gulanya, dengan standar umum 160°C selama 20 menit.
  • Selain tepung terigu, komponen lain dalam pembuatan cookies adalah gula halus dan margarin.
  • Pemakaian baking powder dan soda kue paling banyak hanya 0,3%-0,4% dari berat tepung yang digunakan.
  • Agar polesan kuning telur merata pada permukaan kue kering, encerkan dengan sedikit garam.
  • Bila ingin menambahkan kacang-kacangan ke dalam adonan, sangrai terlebih dahulu supaya matang.
  • Untuk mencegah chocolate chips agar tidak mudah lumer, simpan dahulu dalam kulkas selama satu jam sebelum digunakan. Jaga suhu oven pada 170°C.
  • untuk mencegah cookies terlalu berminyak setelah dibakar, jangan memoles margarin di atas loyang. (note: kalau pengalaman saya, saya lebih suka mengalasi loyang dengan alumunium foil)
  • Jangan terlalu lama mengocok margarin atau gula,  Gula dan margarin sebaiknya sekedar dicampur saja dan jangan dikocok terlalu lama, agar hasil cetak dan motif cookies tidak melebar. bentuk yang melebar ini juga disebabkan oleh tepung yang terlalu sedikit.
  • bentuknya terlalu tebal, panas oven terlalu tinggi, atau salah memakai jenis tepung terigu membuat cookies sering tidak kering, malah cenderung basah
  • terlalu banyak telur atau margarinnya membuat cookies sering mudah hancur

CAKE:

  • Jangan meletakkan loyang terlalu dekat dengan sumber api untuk mencegah hangus. Jangan juga memasang suhu oven terlalu tinggi.
  • Dasar loyang sebaiknya dilapisi dengan kertas roti (jangan dipoles margarin) dan ditaburi tepung untuk membuatnya tebal dan mudah mengelupas.
  • Memanggang cake tipis membutuhkan suhu oven lebih tinggi (± 200°C), sedang cake tebal membutuhkan sekitar 180°C.
  • Bungkus cake dengan aluminium foil dan masukkan dalam freezer, maka cake akan tahan lebih dari lima minggu.
  • Pastikan oven sudah panas sebelum cake dibakar, dan air kukusan sudah mendidih sebelum mengukus kue.
  • Ayak coklat bubuk bersamaan dengan tepung terigu agar coklat tersebar lebih merata dan tidak berbutir-butir.
  • Agar volume cake bisa maksimal, menggunakan pewarna cair harus dilakukan pada saat adukan pertama.
  • Dinginkan dulu margarin cair sebelum ditambahkan ke dalam adonan untuk mencegah tekstur cake menjadi kasar.
  • Jika ingin memberi butter cream, usahakan cake sudah dalam kondisi dingin selama dua jam supaya tidak meleleh.
  • Adonan yang paling cocok untuk fruitcake adalah pound cake.
  • Jangan gunakan buah basah/berlendir untuk isi adonan, sebab membuat cake menjadi tidak tahan lama.
  • Gunakan telur ayam negeri dengan umur maksimum 3 hari karena kepekatannya masih bagus. Bila terlalu encer, tambahkan cake emulsifier.
  • Jangan menggunakan telur yang baru keluar dari lemari es karena akan sulit menangkap udara saat dikocok.
  • Diperlukan waktu 25 menit dan suhu oven 200°C untuk mematangkan muffin. Jika tidak, muffin tidak akan merekah.
  • Bolu gulung sering pecah dan tidak bisa digulung karena apinya kurang panas dan memanggangnya terlalu lama. Mematangkan bolu gulung hanya memerlukan waktu 12 menit pada suhu oven 220°C.
  • Isi cake bisa berlubang dan kasar karena terlalu banyak putih telur atau terlalu sedikit margarinG
  • Gumpalan padat dalam cake dapat terjadi bila margarin terlalu banyak, pengadukan adonan yang terlalu lama atau kurang merata.
  • Bagian tengah cake kurang matang jika suhu oven terlalu panas.
  • Cake keras dan kering karena penggunaan gula, margarin, dan telur yang kurang. Bisa juga karena terlalu banyak baking powder. Sebaliknya, cake menjadi encer karena kurang emulsifier atau tepung, serta terlalu banyak putih telur.
  • Tepung terigu mana yang cocok untuk membuat cake yang berprotein rendah, atau bisa dengan mencampurkan terigu berprotein medium dengan tepung maizena.
  • Permukaan cake menjadi cekung karena jumlah tepung terigu dalam adonan kurang, dan sebaliknya.
  • Permukaan cake pecah karena pemakaian tepung terigu dan gula terlalu banyak atau jenis tepungnya tidak sesuai. Penyebab lain adalah diameter cetakan yang kecil atau panas oven kurang.

Apa perbedaan chiffon cake, pound cake dan sponge cake?
Chiffon cake adalah cake yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur, minyak, tepung dan baking powder, dimana putih telur dan gula dikocok tersendiri sampai mekar baru dicampurkan. Pound cake adalah cake yang jumlah telur, gula dan terigunya sama yaitu masing-masing satu pound (sekitar 250 g). Sponge cake mengocok telur dan gula sampai mengembang, baru memasukkan tepung terigu dan terakhir margarin/butter.

Iklan

choco cookies renyah ala belindch

dulu saya sering bantuin mama bikin kue kering. sampe akhirnya saya bisa buat kue kering mandiri yaitu kue kacang. lama tidak praktek bikin kue kering, saya jadi rindu. akhirnya kemaren pas nemuin resep cookies yang simpel dan gampang, saya pun coba-coba membuat cookies coklat renyah. percobaan pertama ini boleh dibilang gagal karena cookiesnya bener-bener nggak renyah walaupun secara rasa udah dapet. enak banget booo!!! ini dia hasilnya:

lalu saya menjalani sesi evaluasi dengan mama. si mama menunjukkan kesalahan fatal saya yaitu: bikin kue kering itu gak perlu pake dimixer, cukup uleni dengan tangan saja. bisa jadi karena dimixer itulah maka cookies saya gak bisa renyah. hasil evaluasi itu saya terapkan di pembuatan kue yang kedua dan hasilnya mm..renyah, gurih , manis..enaaak.. :9

buat yang pengen nyobain bisa klik ini untuk lihat resepnya.. 🙂

beda margarin dengan mentega

selama ini saya cukup tau bahwa margarin itu berasal dari lemak nabati dan mentega itu berasal dari lemak hewani. rupanya ini menjadi masalah intern yang cukup serius dalam diri saya ketika saya akan membuat roti. #tsaaah jadi saya kemarin sempat bertanya lewat twitter dan sudah dijawab dengan baik oleh @mbahTonno. berikut saya sertakan ulasannya yang saya dapatkan dari berbagai sumber..

Mentega
Mentega terbuat dari lemak hewan. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, wangi susu, mudah meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarine). Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat. Di pasaran (di Indonesia) tersedia dalam merk-merk antara lain Orchid, Wysman, Elle & Vire, dsb. Di pasaran dijual mentega dengan rasa asin (salted) dan tawar (unsalted). Jika memakai rasa tawar bisa ditambahkan sedikit garam, jika perlu. Sebaliknya jika memakai yang asin tidak perlu ditambahkan garam lagi. Mentega akan lumer jika ditaruh dalam suhu ruangan. Mentega juga mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dan terasa lebih gurih. Aromanya pun lebih tajam saat dimasak

Margarine
Margarine terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan (nabati). Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah meleleh). Warnanya lebih kuning dari mentega. Di pasaran (di Indonesia) tersedia dalam merk Blue Band, Simas, Palmboom, dsb. Margarin sendiri terbuat dari lemak nabati atau tumbuh-tumbuhan dan mengandung air dan garam. Karena itu jika memakai margarin sebaiknya jangan menambahkan garam lagi. Margarin banyak dijual dalam kemasan mangkuk atau bungkusan plastik dalam berbagai ukuran. Tidak seperti mentega, margarine mudah sekali lembek saat dikocok.

Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing punya kelebihan dan kekurangan. Mentega punya aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik, menyebabkan tekstur kue kurang kokoh. Sedangkan margarine aromanya tidak seenak mentega, tapi daya emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus. Pada umumnya orang mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1:1, untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan.

Butter
Butter Butter berasal dari cream (susu). Biasanya kandungannya hanya cream dan salt (untuk salted butter). Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama di suhu ruang akan lumer.

Terus, kalo Roombotter itu apa?
Roombotter berasal dari bahasa Belanda, adalah mentega juga. Tetapi di Indonesia orang biasanya mengistilahkan roomboter untuk jenis mentega dalam kaleng yang wanginya cukup kuat. Room (baca: rooom) itu artinya sama dengan whipped cream (orang Indonesia biasa menyebutnya kepala susu). Kalau roombotter artinya butter yang terbuat dari kepala susu, butter ini jauh lebih creamy daripada mentega biasa. Roombotter tidak ada hubungannya sama sekali dengan Rhum (baca: rum).